反复卤煮对老汤品质的影响研究

被引：51

作者：

唐春红 ^{[1
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李海 ^{[1
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李侠 ^{[2
]}

张春晖 ^{[2
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陈琳莉 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 重庆工商大学环境与生物工程学院

[2] 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室

来源：

现代食品科技 | 2015年 / 31卷 / 05期

关键词：

传统卤煮; 游离氨基酸; 呈味核苷酸; 味精当量; 杂环胺;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.030

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

传统酱卤肉制品因老汤的使用而深受消费者喜爱,卤汤在连续的使用过程中不断积累较多的可溶性滋味物质,使其本身具有鲜醇浓厚独特的美味,进而赋予卤煮制品特有的滋味。本研究以白羽肉鸡鸡腿为原料,对传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中的营养物质如蛋白质、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量等和有害物质中的杂环胺的变化进行研究。结果表明:与对照组第0锅卤汤相比,当卤制次数达到第9锅时,卤汤中蛋白质含量由0.09%增加至3.86%,总游离氨基酸含量由68.57 mg/100g上升至601.92 mg/100 g,呈味核苷酸含量由0.78 mg/100 g达到了22.97 mg/100 g,味精当量(EUC)值由0.0068 g MSG/100 g升高至1.32 g MSG/100 g,但有害物质中杂环胺含量由12.29 ng/g上升至28.64 ng/g。因此,传统卤煮工艺中随着卤制次数的增加,卤汤中营养物质的含量呈不断上升的趋势,同时有害物质中杂环胺的含量也不断富集。

引用

页码：187 / 192

页数：6

共 13 条

[1]

熟制大闸蟹风味及冷冻加工技术的研究 [D].