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食品化学.[M].谢笔钧主编;徐汉生等编著;.科学出版社.2004,
美拉德反应制备鸡味香精的研究
被引：28
作者：
刘锐
黄水民
机构：
[1] 仲恺农业技术学院食品系
[2] 仲恺农业技术学院食品系 广东 广州
[3] 广东 广州
来源：
关键词：
鸡肉香精;
美拉德反应;
木糖;
氨基酸;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS264.3 [食用香料、香精];
学科分类号：
100403 [营养与食品卫生学];
摘要：
以鸡肉酶解产物为原料,选择氨基酸和还原糖进行美拉德反应,确定产生最佳真鸡肉香味的反应体系所需物质配比与反应条件。研究表明在温度为100℃,反应时间90min,pH为7.5,木糖用量2g/100g,半胱氨酸用量2g/100g,硫胺素用量2g/100g,鸡油用量4g/100g产生的鱼肉风味最佳。
引用
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