乳酸菌降低发酵烤肠中亚硝酸盐残留量的研究

被引：2

作者：

刘丽莉 ^{[1
,2
]}

马美湖 ^{[2
]}

杨协力 ^{[1
]}

王文涛 ^{[2
]}

李浩丽 ^{[2
]}

机构：

[1] 不详

[2] 河南科技大学食品与生物工程学院

[3] 不详

[4] 华中农业大学食品科技学院

[5] 不详

来源：

食品科学 | 2009年 / 07期

关键词：

发酵; 乳酸菌; 亚硝酸盐残留量; 发酵烤肠;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.3 [食品微生物学];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

本实验针对乳酸菌降低发酵烤肠亚硝酸盐残留量进行了研究,以发酵烤肠的亚硝酸盐的残留量、pH值为指标,并兼顾产品的品质。针对影响发酵烤肠的四个主要因素:发酵菌种(植物乳杆菌、嗜热乳链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1混合菌、德国科汉森乳酸菌)、接种量、发酵温度和发酵时间进行了单因素试验;在确定较优工艺参数的基础上,以产品的亚硝酸盐残留量的降解率和感官评分为指标,进行了正交试验,最终确定最优化的工艺参数为:发酵菌种是德国科汉森复合乳酸菌,接种量为2.0%,发酵温度为30℃,发酵时间为22h。

引用

页码：166 / 171

页数：6

共 14 条

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