大豆分离蛋白对面条品质的影响研究

通过在面粉中添加不同比例的大豆分离蛋白,分析其对面粉蛋白质品质、面团流变学特性、面条色泽及蒸煮品质、感官品质的影响。结果表明:在面粉中加入7%～9%的大豆分离蛋白质,可显著提高面粉的蛋白质含量,湿面筋的含量,改善面团的流变学特性,制作的面条韧性和口感较好;无明显豆腥味,既增加了挂面的营养价值,又提高了挂面的加工工艺特性。