绿茶活性成分在酵母发酵过程中的代谢动力学研究

通过对绿茶发酵过程中还原糖、茶多酚、儿茶素及有机酸的检测,以及对pH、糖度的分析,发现在发酵开始的12-24 h多酚和表型儿茶素含量迅速下降,菌体中儿茶素积累增加,部分儿茶素被酵母吸收利用;在发酵过程中几种有机酸的含量均有不同程度的增加。总糖和pH随发酵的进行而下降,还原糖的含量在48 h前均显上升趋势。