卡拉胶/刺槐豆胶对猪肉糜品质的影响研究

被引：13

作者：

庄沛锐 ^{[1
]}

杨园媛 ^{[2
]}

孙为正 ^{[2
]}

陈楚锐 ^{[1
]}

机构：

[1] 广东真美食品集团有限公司

[2] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

现代食品科技 | 2013年 / 29卷 / 05期

基金：

广东省科技计划;

关键词：

猪肉糜; 卡拉胶; 刺槐豆胶; 色差; 质构; 水分活度;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2013.05.033

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

亲水性胶体是用于改善肉制品品质的常用添加剂之一。本文通过在猪肉糜中添加卡拉胶和刺槐豆胶,研究两种胶体及其复配对猪肉糜色差、质构、水分活度的影响。研究结果表明,适宜比例的卡拉胶与刺槐豆胶的复配胶对猪肉糜品质的改善起到了一定的作用。卡拉胶/刺槐豆胶添加量为0.16%/0.24%时,猪肉糜品质较佳,硬度达到521.20±15.40,咀嚼性达到27.00±10.40,失水率降低至0.040±0.002。

引用

页码：986 / 988

页数：3

共 8 条

[1]

亲水胶体在低脂乳化肠中的作用及应用研究.[D].钱毅玲.华南理工大学.2010, 03

[2]

功能性食品胶.[M].胡国华编著;.化学工业出版社.2004,

[3] Influence of κ-carrageenan on the thermal gelation of salt-soluble meat proteins [J].