鸡肉肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的研究

被引：20

作者：

杨玉玲

姜攀

贾继荣

马云

机构：

[1] 南京财经大学食品学院江苏省粮油品质控制重点实验室

来源：

食品与发酵工业 | 2008年 / 06期

关键词：

肌原纤维蛋白; 卡拉胶; 凝胶; 质构特性; 保水性(WHC);

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2008.06.013

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了肌原纤维蛋白(MP)及其与卡拉胶混合凝胶质构特性和保水性。结果表明:MP凝胶的硬度、弹性和保水性均随浓度增加而呈近线性增加的趋势;在MP中加入卡拉胶,能明显增加凝胶的硬度和保水性,并改善样品的弹性。MP与卡拉胶的混合凝胶的弹性和保水性交化很小,影响MP与卡拉胶混合凝胶硬度的主次因素依次为二者浓度配比、离子强度和pH值。

引用

页码：16 / 19

页数：4

共 10 条

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