恒顺香醋固态发酵过程中有机酸的变化分析

被引：32

作者：

张丽娟 ^{[1
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许伟 ^{[1
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许泓瑜 ^{[1
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张晓梅 ^{[1
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许正宏 ^{[1
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]}

机构：

[1] 江南大学医药学院制药工程研究室

[2] 江南大学工业生物技术教育部重点实验室

来源：

中国调味品 | 2009年 / 34卷 / 02期

关键词：

醋醅; 总酸; 有机酸; HPLC;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.22 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

以镇江恒顺醋厂醋醅为实验样品,对其总酸、pH进行了分析,并通过HPLC技术对其中9种有机酸组成及动态变化情况进行了分析。结果表明,醋醅中总酸含量显著上升,pH基本维持在3.6～3.9范围内;从HPLC分析结果我们发现,乙酸、乳酸、琥珀酸、丙酮酸以及总有机酸的含量波动较大,酒石酸、草酸、柠檬酸和富马酸含量变化不显著;而苹果酸随着醋酸发酵的进行却呈下降趋势。

引用

页码：106 / 109

页数：4

共 11 条

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