鲢鱼源多肽锌的制备工艺对其抑菌活性的影响

被引：9

作者：

姜良萍

李博

罗永康

谢宁宁

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

食品科技 | 2013年 / 38卷 / 02期

关键词：

鲢鱼; 酶解; 螯合; 多肽锌; 抑菌活性;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2013.02.060

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

研究了制备工艺中的主要因素对鲢鱼源多肽锌螯合物的抑菌活性影响。以抑菌圈直径为指标,探讨了酶解工艺(蛋白酶种类和酶解时间)和螯合工艺(螯合反应的pH、多肽与氯化锌的质量比、螯合反应的温度和时间)对多肽锌螯合物的抑菌活性影响。结果表明,酶法水解鲢鱼蛋白制备抑菌型多肽锌的最佳条件为风味蛋白酶酶解时间6h、螯合反应pH为6.0、多肽与氯化锌质量比为2:1、反应时间45min、温度30℃,得到的螯合物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为12.50mm和12.66mm,螯合物得率38.67%。因此,鲢鱼源多肽锌螯合物具有较好的抑菌活性,有望作为一种潜在的抗菌剂。

引用

页码：125 / 130

页数：6

共 11 条

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