超高压处理对鼬鳚鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响

被引：7

作者：

余辉 ^{[1
,2
]}

陈小娥 ^{[1
]}

陈洁 ^{[2
]}

方旭波 ^{[1
]}

江旭华 ^{[3
]}

机构：

[1] 浙江海洋学院食品与药学学院

[2] 江南大学食品科学与技术国家重点实验室

[3] 浙江富丹旅游食品有限公司

来源：

食品科学 | 2013年 / 05期

关键词：

超高压; 大豆分离蛋白; 鱼糜; 鼬鳚鱼;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.5 [水产制品];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

以鼬鳚鱼糜-大豆分离蛋白(SPI)复合物为材料,通过单因素与正交试验对鼬鳚鱼糜-SPI复合物的超高压辅助凝胶化工艺条件进行优化。结果表明,超高压凝胶化条件为:压力300MPa、保压时间15min、保压温度20℃。同时,研究超高压与热凝胶相结合对鼬鳚鱼糜-SPI复合物品质的影响,结果显示,其最适组合方式为先300MPa、20℃条件下保压15min,再迅速于40℃加热60min,最后迅速于90℃加热30min,获得鼬鳚鱼糜-SPI复合物的凝胶强度可达(561.35±48.21)g.cm。

引用

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页数：4

共 7 条

[1] 结冷胶和超高压对鱼糜凝胶性质的影响 [J].