大豆分离蛋白对微生物转谷氨胺酶诱导鲢鱼糜凝胶形成的影响

被引：13

作者：

刘海梅

机构：

[1] 鲁东大学应用技术学院

来源：

食品科学 | 2009年 / 05期

关键词：

大豆分离蛋白; 转谷氨酰胺酶; 鱼糜凝胶;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

本实验通过对鲢鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE、扫描电镜观察,研究大豆分离蛋白(SPI)对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响及作用机理。结果表明:SPI和MTGase均能显著提高鱼糜凝胶特性,但SPI的添加会阻碍MTGase对肌球蛋白重链(MHC)的交联,降低鱼糜凝胶特性,增加溶解率。SPI改善鲢鱼糜凝胶特性的机理是自身的凝胶作用和抑制蛋白酶活性。

引用

页码：76 / 78

页数：3

共 5 条

[1] 钙离子对白鲢鱼糜热诱导凝胶化的影响 [J].