荔枝汁经乳酸菌发酵后营养品质的变化及贮藏稳定性研究

被引：34

作者：

郑欣 ^{[1
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余元善 ^{[1
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吴继军 ^{[1
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徐玉娟 ^{[1
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肖更生 ^{[1
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程银棋 ^{[1
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机构：

[1] 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

[2] 江西农业大学生物科学与工程学院

[3] 华中农业大学食品科学技术学院

来源：

现代食品科技 | 2013年 / 29卷 / 12期

关键词：

乳酸菌; 发酵; 荔枝汁; 贮藏稳定性;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2013.12.027

中图分类号：

TS275.5 [果汁饮料];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

研究了荔枝汁分别经干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和肠膜状明串珠菌发酵后及4℃贮藏期间乳酸菌活菌数、主要营养品质和色泽的变化。研究表明:三种乳酸菌都能在荔枝汁中很好的生长,发酵12 h后,活菌数均达到最大值(9.0个对数以上);三种菌对荔枝汁中糖和有机酸的转化和利用有明显差异,其中干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌发酵荔枝汁后产生了高达37.5 g/L的胞外多糖;荔枝汁分别经三种乳酸菌发酵后,多酚和Vc含量均变化不显著,L*值均明显下降(P<0.05),且色泽变得更白。另外,三种菌发酵荔枝汁在4℃贮藏期间,没有明显的后发酵发生,但经过28 d的低温贮藏后,肠膜状明串珠菌的活菌数下降到了7.0对数以下,而干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌仅仅下降了不到0.5个对数。

引用

页码：2909 / 2914

页数：6

共 11 条

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