伊犁马肉水分含量与失水率和系水力的分析研究

【目的】研究伊犁地区马肉中水分含量,探索其与失水率和系水力的关系,为马肉营养价值评价标准及保存条件提供参考数据。【方法】选取伊犁地区马前腿、背部和后腿三个部位肌肉为试验材料,参照《肉与肉制品水分含量测定》及失水率和系水力的测定,测定马肉的水分、失水率和系水力。【结果】马肉水分含量、失水率和系水力分别为73.7%、6.39%和91.41%。在不同部位间,肌肉的水分含量、失水率及系水力差异均不显著(P>0.05)。不同年龄马肉水分含量差异不显著(P>0.05);3岁马肉与4～7岁马肉的失水率和系水力差异均显著(P<0.05),但均与8岁及以上马肉差异不显著(P>0.05)。【结论】马肉中水分含量的高低直接影响到系水力的大小,两者之间关系呈正相关;相反,失水率与水分含量呈负相关,水分含量越多,越易失水。系水力与失水率也存在紧密的关系,系水力越强,则失水率越小。