宰后成熟时间对不同日龄浙东白鹅肌肉品质的影响

被引：14

作者：

郑晓 ^{[1
]}

潘道东 ^{[1
,2
]}

曹锦轩 ^{[1
]}

机构：

[1] 宁波大学海洋学院食品系

[2] 南京师范大学食品系

来源：

中国食品学报 | 2013年 / 07期

关键词：

宰后成熟; pH值; 剪切力; 肉色; 胶原含量;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.55 [];

学科分类号：

摘要：

研究了不同日龄浙东白鹅在宰后150 h内其pH值、剪切力、肉色(L*、a*、b*)和胶原含量(不溶性胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、溶解度)的变化情况。结果表明:宰后150 h内,不同日龄鹅肉pH值间存在显著差异(p<0.05);35日龄鹅肉的剪切力值显著低于120日龄鹅肉(p<0.05),不溶性胶原蛋白含量极显著低于120日龄鹅肉(p<0.01),L*值、a*值、可溶性胶原蛋白含量和溶解度显著高于70日龄和120日龄鹅肉(p<0.05);随着成熟时间延长,剪切力、L*(亮度)、a*(红度)和不溶性胶原蛋白含量都降低,而可溶性胶原蛋白含量与溶解度升高。

引用

页码：159 / 163

页数：5

共 9 条

[1]

动物宰后肌内胶原蛋白变化与肉嫩度关系分析 [J].