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白酒生产技术全书.[M].沈怡方主编;.中国轻工业出版社.1998,
白酒风味质量形成的主要因素
被引：51
作者：
沈怡方
机构：
[1] 中国白酒协会 江苏南京市一枝园
[2] 号-室江苏南京
来源：
关键词：
专家论坛;
白酒;
风味形成;
主要因素;
D O I：
10.13746/j.njkj.2005.11.004
中图分类号：
TS262.3 [白酒];
学科分类号：
082203 ;
083203 ;
摘要：
我国传统白酒由于所采取的生产工艺不同,生产出各具特色、风格各异的多种香型的白酒。影响白酒风味质量的主要因素为:①原辅料。酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质,各种粮食挥发性成分不同,所生产出的白酒风格也不同。②糖化发酵剂。糖化发酵剂是由不同种类的微生物经扩大培养而成,它直接影响白酒的风味质量。③设备。主要为酿酒发酵、蒸馏及贮存设备。④生产工艺。生产工艺是关键,由于生产工艺的不同,产品的风味质量不同,也就形成了各具风格、特色的多种香型白酒。(丹妮)
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