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- [9] 重庆农家腊肉风味物质研究及其安全性评价[D]. 吴金凤.西南大学 2008
- [10] 虾风味的分析和虾风味基料的制备[D]. 孟绍凤.江南大学 2006
咸鱼中的挥发性风味成分
被引：48
作者：
李来好
[1
]
丁丽丽
[1
,2
]
吴燕燕
[1
]
杨贤庆
[1
]
邓建朝
[1
]
刘法佳
[1
,3
]
机构：
[1] 中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室
[2] 上海海洋大学食品学院
[3] 广东海洋大学食品科技学院
来源：
关键词：
咸鱼;
挥发性风味物质;
固相微萃取;
气相色谱-质谱联用;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS254.1 [基础科学];
学科分类号：
摘要：
为了探明咸鱼挥发性气味特征物质,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术,对柳叶鱼、红牙、小黄鱼以及带鱼等4种常见鱼的咸鱼进行萃取和分离鉴定。结果表明,这4种咸鱼的挥发性风味成分的组成和种类各不相同,分别得到105种、89种、88种以及72种挥发性风味物质(匹配度超过80%),以醛类、醇类以及烃类物质为主,总量分别占了这4种鱼的49.99%、53.09%、60.54%以及86.18%。研究表明,咸鱼的特征香气以鱼腥味、青草味-脂肪味为主;咸鱼特征风味物质是3-甲基丁醛、己醛、(z)-4-庚醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、3-甲基丁醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、三甲胺。
引用
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页数：10
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