外源酶调控火腿片成熟技术研究

被引：8

作者：

甘春生

郇延军

邵利君

李艳

李培红

机构：

[1] 江南大学食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2010年 / 36卷 / 09期

关键词：

蛋白酶; 脂肪酶; 火腿; 风味;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.024

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

摘要：

在猪后腿肉的腌制过程中,通过注射添加外源蛋白酶和脂肪酶促进成熟过程,生产具有金华火腿风味的火腿片,考察了外源酶对火腿片成熟相关指标的影响。通过正交试验筛选得到了酶作用的最佳条件:蛋白酶添加量为0.8%,食盐添加量6%,脂肪酶添加量0.8%,酶作用时间48h。该样品28℃发酵40d后氨基酸态氮含量(AN)由原料肉的161.28mg/100g上升到发酵结束的425.12mg/100g,非蛋白氮(NPN)含量达到1280mg/100g,均显著高于未加酶组。通过风味成分的测定结合感官评定,除了火腿风味强度稍弱外,该火腿片产品具备了金华火腿的主要风味特征,整体可接受性良好。

引用

页码：155 / 160

页数：6

共 19 条

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