兔眼蓝莓果汁果酒香气成分GC-MS分析

被引：25

作者：

严红光 ^{[1
,2
]}

张文华 ^{[1
]}

丁之恩 ^{[2
]}

机构：

[1] 凯里学院环境与生命科学学院

[2] 安徽农业大学茶与食品科技学院

来源：

酿酒科技 | 2013年 / 07期

关键词：

蓝莓酒; 香气成分; 发酵; 酵母菌; 气质联用;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS207.3 [食品分析与检验]; O657.63 [质谱分析];

学科分类号：

070302 [分析化学]; 100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

利用气相质谱分析杰兔.兔眼蓝莓果汁及其被AS2.316酵母菌发酵为蓝莓酒后香气成分的差异。结果表明,蓝莓果汁中鉴定出11种香气物质,而发酵成蓝莓果酒后则含有44种香气物质。蓝莓果酒发酵后杂环类物质显著减少,同时新产生8种醇类、14种酯类、2种烯类、4种酮类香气物质。研究结果表明,酵母菌种发酵是影响果酒香气成分组成的关键因素之一。

引用

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页数：4

共 5 条

[1]

不同酵母发酵的蓝莓酒香气成分GC-MS分析 [J].