不同酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒香气成分研究

被引：69

作者：

李景明 ^{[1
]}

于静 ^{[2
]}

吴继红 ^{[1
]}

葛毅强 ^{[3
]}

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 北京市产品质量监督检验所

[3] 科技部中国农村技术开发中心

来源：

食品科学 | 2009年 / 30卷 / 02期

关键词：

固相微萃取; 气相色谱-质谱; 赤霞珠葡萄酒; 香气成分; 酵母;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱-计算机联机分析,以不同酵母发酵的赤霞珠干红葡萄原酒为原料,采用计算机谱图库检索定性的方法,对三种不同酵母发酵的葡萄酒的主要香气成分进行分析,共检测出65种化合物。结果表明:赤霞珠葡萄酒中的香气成分主要为酯类、醇类、醛类、烯类和酮类,不同酵母发酵葡萄酒中的香气成分差别微小,而含量差别明显。其中CSM、D254和F15酵母发酵的葡萄酒分别检测到56、57、57种香气成分。三者主要香气含量的差异说明了香气成分的含量与比例在决定葡萄酒香气感官质量上的重要性。

引用

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页数：5

共 9 条

[1] 干红葡萄酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定与控制 [J].