热处理对大豆分离蛋白可食性膜性能和结构的影响

被引：12

作者：

马丹 ^{[1
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张超 ^{[1
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马越 ^{[1
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赵晓燕 ^{[1
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岳喜庆 ^{[2
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雷安亮 ^{[2
]}

机构：

[1] 北京市农林科学院蔬菜研究中心

[2] 沈阳农业大学食品学院

来源：

食品科学 | 2010年 / 01期

关键词：

大豆分离蛋白; 可食性膜; 热处理; 二硫键; 疏水值;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS206.4 [包装材料];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

研究热处理对大豆分离蛋白膜性能和结构的影响,90℃热处理后制得的大豆分离蛋白膜呈现出最佳机械性能和阻隔性能。同时研究热处理后蛋白的结构变化,包括二硫键数量、疏水值和二级结构。结果显示:二硫键和α-螺旋含量与膜机械和阻隔性能呈现正相关性,而疏水值与膜机械和阻隔性能呈现负相关性。

引用

页码：102 / 104

页数：3

共 6 条

[1] 不同工艺生产大豆分离蛋白的成膜性能 [J].

马丹 ;

赵晓燕 ;

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