物理改性对大豆分离蛋白功能性质的影响

被引：16

作者：

钟振声

文锡莲

陈然

机构：

[1] 华南理工大学化学科学学院

来源：

中国油脂 | 2008年 / 05期

关键词：

大豆分离蛋白; 物理改性; 分散性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

采用加热、紫外辐射、超声波振荡、均质分散和微波辐射5种物理方法对大豆分离蛋白进行改性处理,观察蛋白分散性、分散稳定性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、黏度的变化。对5种物理改性方法的作用效果进行了横向比较,结果表明微波辐射的改性效果最好。对5种物理改性的蛋白质电泳分析表明,物理改性基本上不改变大豆分离蛋白的结构。

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