风味鲢鱼干的加工工艺研究

被引：9

作者：

陈奇

何新益

盛灿梅

刘永乐

机构：

[1] 长沙理工大学生物与食品工程学院

来源：

食品与机械 | 2007年 / 01期

关键词：

脱腥; 紫苏; 鲢鱼; 杀菌;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2007.01.041

中图分类号：

TS254.5 [水产制品];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

对风味鲢鱼干的加工工艺进行了研究。对柠檬酸铁替代亚硝酸盐发色,紫苏混合液腌制脱腥,辅助调味料的确定以及骨刺软化及杀菌效果四个主要工艺过程比较研究。研究结果表明:柠檬酸铁的发色效果达到了亚硝酸盐的发色效果,其最佳用量确定为0.05‰。紫苏混合腌最优脱醒工艺是:在温度为10～18℃条件下,添加4.5%的紫苏液、5‰食用醋、1%料酒和70mg/L乙基麦芽酚与混合盐对鲜鲢鱼块进行脱腥腌制48h。在121℃下,杀菌15min,可达到骨刺软化和杀菌的目的。

引用

页码：129 / 131

页数：3