真空包装烤制鲢鱼贮藏期间的品质研究

被引：5

作者：

孙岩

王思文

李铁晶

机构：

[1] 东北农业大学

来源：

食品工业科技 | 2014年 / 35卷 / 06期

关键词：

鲢鱼; 质构特性; 脂肪氧化; 真空包装;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2014.06.056

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

经过真空包装的烤制鲢鱼片分别贮藏在20℃和37℃条件下,测定其菌落总数、质构特性以及脂肪氧化指标的变化。结果表明:在两个贮藏温度下产品的菌落总数、过氧化值、TBA值均随着贮藏时间的延长而增加,20℃条件下增加缓慢,维生素E的加入能有效的抑制产品过氧化值、TBA值在贮藏期间的增长。37℃贮藏产品的硬度、弹性、粘结性和咀嚼度在贮藏末期均降低,20℃贮藏产品的硬度在贮藏末期降低,咀嚼度相对稳定,弹性和粘结性在贮藏末期升高。

引用

页码：313 / 316+320 +320

页数：5

共 18 条

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