半干鲢鱼片油炸工艺研究

被引：20

作者：

孙洋

姜启兴

许学勤

夏文水

颜桂阜

机构：

[1] 江南大学食品学院

来源：

食品与机械 | 2012年 / 28卷 / 03期

关键词：

鲢鱼; 油炸; 水分含量; 含油率; 质构;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

以鲢鱼为原料,研究油炸前鱼片含水量对油炸产品、油炸条件对鲢鱼片脱水速率、吸油率、产品质构的影响。结果表明,油炸最适条件为180℃,油炸约4.5min,产品最终水分含量在40%左右。油炸前鱼片含水量控制在65%左右,能有效降低油炸时鱼片的吸油且能得到品质较好的鱼片。

引用

页码：59 / 61+67 +67

页数：4

共 8 条

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