布丁豆腐发酵菌种的选择

被引：5

作者：

乔支红 ^{[1
]}

张海鹏 ^{[2
]}

钱伟 ^{[3
]}

刘恩岐 ^{[3
]}

翟海霞 ^{[4
]}

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 方山县雪莱食品有限责任公司

[3] 山西农业大学食品学院

[4] 山西恒康乳业科技股份有限公司

来源：

食品工程 | 2008年 / 01期

关键词：

布丁豆腐; 乳酸菌; 驯化; 筛选;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

利用乳酸菌发酵豆浆,选用了5个不同比例的豆浆和奶混合物培养基对商业菌种(保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌丁二酮乳酸链球菌、乳酸乳杆菌、乳脂链球菌)进行了培养驯化试验,用以调制适应豆浆环境的生产发酵菌种。并将其应用于发酵豆腐中,为产品加工开发提供参考依据。将驯化后的5种菌分别接入制备好的豆浆烧杯中并在每种菌的最适温度下进行发酵试验,根据凝固时间、产酸性能以及组织状态、发酵风味、香味等感官综合评分淘汰筛选。结果表明:保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳酸链球菌按等比例混合发酵生产的布丁豆腐组织状态和风味较好。

引用

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页数：4

共 7 条

[1]

大豆生物活性物质的开发与应用.[M].崔洪斌主编;.中国轻工业出版社.2001,

[2]

新型豆制品加工工艺与配方.[M].张志健编;.科学技术文献出版社.2001,

[3]

乳酸菌发酵剂浓缩培养的研究 [J].