冷藏山羊肉品质变化的核磁共振研究

被引：46

作者：

李伟妮

韩剑众

机构：

[1] 浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室

来源：

食品工业科技 | 2010年 / 31卷 / 01期

关键词：

低场核磁共振技术; 山羊肉; 横向弛豫时间(T2); 货架期; 品质;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2010.01.053

中图分类号：

TS251.7 [产品标准与检验];

学科分类号：

083203 [农产品加工及贮藏工程];

摘要：

利用低场核磁共振技术,研究了冷藏山羊肉中结合水、不易流动水和自由水的分布和变化情况。结果表明,羊肉中的结合水弛豫时间(T21)和不易流动水弛豫时间(T22)以及二者与总水分相对含量随冷藏时间的变化呈现明显的下降趋势,并且T21、T22与羊肉的滴水损失、pH、肉色有显著的相关性;低场核磁共振技术(LF-NMR)能够很好地表征山羊肉冷藏期间有关水分及品质变化情况,可用于山羊肉冷藏的货架期快速检测。

引用

页码：125 / 127

页数：3

共 7 条

[1]

猪肉品质的评价指标及其影响因素 [J].