添加物对香肠中亚硝酸钠残留量的影响

被引：6

作者：

梁鹏 ^{[1
]}

马俪珍 ^{[1
]}

王艳梅 ^{[2
]}

机构：

[1] 天津农学院食品科学系

[2] 山西农业科学院作物遗传所

来源：

肉类工业 | 2007年 / 03期

关键词：

添加物; 亚硝酸盐; 残留量; 影响;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

通过在香肠加工中添加不同量的丁香、桂皮、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、食盐、植物乳杆菌和戊糖片球菌,来分析香肠中亚硝酸盐残留量的变化。结果表明,各因素对香肠中亚硝酸盐残留量有不同的影响。（1）丁香并不能降低产品中的亚硝酸盐含量。（2）桂皮、茶多酚、抗坏血酸钠可以明显降低香肠中的亚硝酸盐残留量。（3）在香肠中添加氯化钠（2%4%）、亚硝酸钠（0.01%0.03%）和三聚磷酸钠（0.1%0.2%）时,香肠中的亚硝酸盐残留量不同程度增加。（4）植物乳杆菌和戊糖片球菌可以降低香肠中亚硝酸盐的残留量。

引用

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页数：5

共 7 条

[1] 微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离脂肪酸的影响 [J].