三种不同酵母对啤酒发酵及风味的影响

被引：5

作者：

黄达明 ^{[1
]}

方维明 ^{[2
]}

钱静亚 ^{[1
]}

肖香 ^{[1
]}

崔凤杰 ^{[1
]}

张志才 ^{[1
]}

机构：

[1] 不详

[2] 江苏大学食品与生物工程学院

[3] 不详

[4] 扬州大学食品科学与工程学院

来源：

食品科学 | 2007年 / 08期

关键词：

啤酒; 酵母; 发酵; 风味;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.5 [啤酒];

学科分类号：

摘要：

本实验采用Y1110、安琪、模式三种不同的啤酒酵母,在同种工艺条件下测定发酵过程中α-氨基氮(α-AN)、pH、双乙酰、高级醇等指标,并比较三种不同啤酒的风味物质含量。结果表明:Y1110增殖最快,α-AN和pH值下降最快,双乙酰还原较快,后酵结束双乙酰含量最低,啤酒样品含醇量较高,适于醇厚型啤酒酿造;安琪酵母增殖最慢,α-AN和pH值下降最慢,啤酒样品含酯量较高,适于淡爽型啤酒酿造;模式酵母酯类与醇类含量都很高,不适于实际生产。

引用

页码：280 / 284

页数：5

共 7 条

[1] 气相色谱-质谱法分析啤酒中的风味物质 [J].