对虾头的酶解研究

被引：19

作者：

陈丽花 ^{[1
]}

史旭雯 ^{[2
]}

肖作兵 ^{[2
]}

周培根 ^{[1
]}

机构：

[1] 上海水产大学食品学院

[2] 上海应用技术学院生物与食品工程系

来源：

食品科学 | 2008年 / 02期

关键词：

对虾头; 酶解; 工艺; 游离氨基酸;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.9 [水产副产品加工及利用];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

以南美白对虾的虾仁加工废弃物——虾头为原料,对其最佳作用酶及酶解工艺进行了研究,并分析了酶解前后各游离氨基酸含量。结果表明:在几种实验酶中酶解效果最好的是木瓜蛋白酶,其最适作用条件为物液比1:0.6,初始pH7.5、酶用量775U/g、温度42℃、酶解3h,此条件下对虾头蛋白的水解度可达到64.82%;为解决酶解物的苦味问题,将木瓜蛋白酶与复合风味酶1:1(质量比)复合后用酶总量775U/g,在木瓜蛋白酶的最适作用条件下酶解3h,酶解液无苦味且具诱人、浓郁的海虾风味,水解度为58.01%;与对虾头浆液相比,酶解液中各游离氨基酸含量均大大增加,其中谷氨酸增幅及含量均为最大。

引用

页码：261 / 265

页数：5

共 10 条

[1]

虾头的综合开发利用研究进展[J] 杨洋齐鲁渔业 2005, 01

[2]

虾头的内源蛋白酶酶解研究 [J].