发酵肉制品中生物胺的危害及控制

被引：64

作者：

于长青 ^{[1
]}

姚笛 ^{[1
]}

满永刚 ^{[2
]}

王长远 ^{[1
]}

机构：

[1] 黑龙江八一农垦大学食品学院

[2] 九三集团天津大豆科技有限公司

来源：

肉类研究 | 2010年 / 01期

基金：

黑龙江省自然科学基金;

关键词：

低温肉制品; 微生物; 危害; 控制;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

发酵肉制品中的生物胺是由微生物中的酶对游离氨基酸发生脱羧作用而形成,生物胺种类复杂,并易在人体内积累产生毒性,本文综述了生物胺的特点、毒性、产生物胺微生物的种类及发酵肉制品中生物胺的控制因素(原料肉的控制、优良发酵剂的开发、生产工艺条件的控制等),目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全。

引用

页码：41 / 45

页数：5

共 9 条

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