酵母菌发酵对小麦麸皮成分的影响研究

被引：30

作者：

崔晨晓

朱科学

郭晓娜

彭伟

周惠明

机构：

[1] 江南大学食品学院

来源：

中国粮油学报 | 2016年 / 31卷 / 07期

基金：

中国博士后科学基金;

关键词：

酵母菌; 小麦麸皮; 发酵; 成分;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS210.9 [粮食加工工业副产品利用];

学科分类号：

摘要：

研究用酵母茵发酵小麦麸皮来降低植酸,增加可溶性阿拉伯木聚糖(SAX)和总酚含量以改善小麦麸皮营养价值。通过测定发酵pH和总滴定酸(TTA)及小麦麸皮成分(淀粉、蛋白质、膳食纤维、SAX、植酸、总酚含量)的变化,以研究发酵温度(25、30、35℃)和时间(12、24、36、48 h)对小麦麸皮的影响。结果表明,小麦麸皮经发酵后,pH略有下降,TTA上升;蛋白质显著增加;淀粉和膳食纤维下降;SAX和总酚含量均呈现先上升后下降的趋势,最大分别增加了212%和49.4%;植酸显著降低,在35℃、48 h发酵后最大下降了43.3%。经酵母菌发酵后,发酵酸度和小麦麸皮成分有显著变化。

引用

页码：25 / 29

页数：5

共 10 条

[1] 茶薪菇发酵对麦麸膳食纤维品质和生物活性的影响 [J].

解春艳 ;

郭红珍 ;

史振霞 ;

吴智艳 ;

顾振新 .

食品科学, 2013, 34 (01) :230-233

[2] 小麦麸皮超高压处理条件优化及其微观结构观察 [J].

李梦琴 ;

王跃 ;

赵杨 ;

徐艳艳 ;

周洪禄 .

食品与机械, 2011, 27 (04) :10-14

[3] 响应面法优化玉米芯中木聚糖的提取工艺 [J].

姚笛 ;

马萍 ;

王颖 ;

杨健 ;

张丽媛 .

食品科学, 2011, 32 (08) :111-115

[4] 超微粉碎对小麦麸皮物理性质的影响 [J].

王跃 ;

李梦琴 .

现代食品科技, 2011, 27 (03) :271-274

[5] 麦麸加酸挤压改性及对其理化特性的影响 [J].

王兆升 ;

刘传富 ;

董海洲 ;

李晓青 ;

张明 .

中国粮油学报, 2010, 25 (03) :11-15

[6] 我国谷物加工学科的发展新走向 [J].

姚惠源 .

粮食加工, 2010, 35 (01) :10-13

[7]

Effect of bioprocessing and particle size on the nutritional properties of wheat bran fractions[J] . Rossana Coda,Carlo Giuseppe Rizzello,José Antonio Curiel,Kaisa Poutanen,Kati Katina.Innovative Food Science and Emerging Technologies . 2013

[8]

The influence of fermentation processes and cereal grains in wholegrain bread on reducing phytate content[J] . Oliver Buddrick,Oliver A.H. Jones,Hugh J. Cornell,Darryl M. Small.Journal of Cereal Science . 2013

[9] Fermented Wheat Bran as a Functional Ingredient in Baking [J].

Katina, Kati ;

Juvonen, Riikka ;

Laitila, Arja ;

Flander, Laura ;

Nordlund, Emilia ;

Kariluoto, Susanna ;

Piironen, Vieno ;

Poutanen, Kaisa .

CEREAL CHEMISTRY, 2012, 89 (02) :126-134

[10]

Bran fermentation as a means to enhance technological properties and bioactivity of rye[J] . Food Microbiology . 2006 (2)

← 1 →