低酯桔皮果胶凝胶全质构参数及持水性响应面分析

被引：19

作者：

刘贺 ^{[1
]}

朱丹实 ^{[1
]}

徐学明 ^{[2
,3
]}

过世东 ^{[3
]}

金征宇 ^{[2
,3
]}

机构：

[1] 渤海大学生物与食品科学学院

[2] 江南大学食品科学与技术国家重点实验室

[3] 江南大学食品学院

来源：

食品科学 | 2009年 / 30卷 / 03期

关键词：

桔皮果胶; 质构; 持水性; 响应面分析;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

本研究以低酯桔皮果胶为原料,通过响应面分析,研究果胶浓度、溶液的pH值、钙离子添加量对形成凝胶的持水能力和凝胶质构参数如硬度、黏附性、胶着性、咀嚼性等的影响。结果表明,果胶浓度与钙离子浓度交互作用对凝胶性质具有显著的影响,而pH值对于凝胶性质的影响不显著,本研究范围内凝胶的持水性均比较好。通过岭迹分析确定满足制备脂肪替代品凝胶的原料配比为:果胶浓度为1.95%,钙离子浓度为20mmol/L,葡萄糖酸内酯(GDL)添加量为1%。

引用

页码：81 / 87

页数：7

共 7 条

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