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- [10] Phytochemical changes in fresh-cut jackfruit ( Artocarpus heterophyllus L . ) bulbs during modified atmosphere storage[J] . Alok Saxena,A.S. Bawa,P.S. Raju.Food Chemistry . 2009 (4)
热处理对抑制鲜切香蕉褐变的效果的研究
被引：13
作者：
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胡文忠
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机构: 大连民族学院生命科学学院
陈晨
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[1] 大连民族学院生命科学学院
来源：
关键词：
热处理;
鲜切香蕉;
褐变;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.061
中图分类号：
TS255.3 [果蔬加工与保藏];
学科分类号：
摘要：
研究35、45、55℃三种不同温度热处理对鲜切香蕉在4℃贮藏过程中褐变的抑制作用。结果表明:与对照相比,所有热处理组均能延缓鲜切香蕉失重率的下降,其中以45℃热处理效果最佳。各热处理均维持了鲜切香蕉的亮度,其中以45℃处理效果最好。在维持香蕉颜色饱和度上,55℃热处理效果低于对照组,35℃和45℃处理效果高于对照组,其中以45℃处理效果最好。同时,热处理还抑制鲜切香蕉褐变酶PPO及POD活性,控制鲜切香蕉丙二醛(MDA)和总酚的含量,其中以45℃处理效果最好。综合来说热处理可以抑制鲜切香蕉贮藏期间褐变的发生。
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