汾酒产酸细菌的分离鉴定及其产酸条件研究

被引：13

作者：

赵佳 ^{[1
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雷振河 ^{[2
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吕利华 ^{[1
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李奇 ^{[2
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童敏江 ^{[1
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弓晓艳 ^{[1
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赵良启 ^{[1
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机构：

[1] 山西大学化学生物学与分子工程教育部重点实验室

[2] 山西杏花村汾酒集团有限责任公司

来源：

食品与发酵工业 | 2009年 / 35卷 / 12期

关键词：

乳酸; 鉴定; 16S rDNA; 系统发育分析;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2009.12.026

中图分类号：

TS262.32 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

运用高效液相色谱法(HPLC)分析了汾酒发酸酒醅的有机酸产物,以现代分子生物学与传统微生物学相结合的方法分离、鉴定了产酸细菌。进行了酒醅发酸条件试验和模拟酿酒试验。结果表明,酒醅发酸的主要原因是乳酸超标,从中分离到29株产乳酸细菌,其中有8株乳酸高产株,它们分别属于乳杆菌属、假单胞菌属和芽孢杆菌属。影响酒醅发酸的主要环境因素是温度,温度可以打破汾酒微生物群落的结构平衡,进而引发汾酒酿造代谢方向歧化,导致乳酸过量积累。调节发酵温度可以有效控制酒醅发酸,使汾酒酿造过程正常进行。

引用

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页数：4

共 6 条

[1] 温度酸度对大曲酒产质量的影响 [J].