高压脉冲电场与温和热对液态蛋协同杀菌动力学和工艺研究

被引：2

作者：

赵伟 ^{[1
]}

杨瑞金 ^{[2
]}

张文斌 ^{[1
]}

华霄 ^{[1
]}

机构：

[1] 江南大学食品科学与技术国家重点实验室

[2] 江南大学食品学院

来源：

中国农学通报 | 2010年 / 16期

关键词：

高压脉冲电场; 杀菌; 温和热; 液态蛋; 杀菌动力学;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS205 [食品加工与保藏];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

研究了高压脉冲电场(PEF)与温和热(15、30和55℃)对蛋清的协同杀菌效果,建立了动力学模型。结果表明:PEF在15、30和55℃下对大肠杆菌的致死作用都较好地符合一级动力学模型(R2>0.97),杀菌动力学常数K值在(4.5～13.2)×10-3(1/μs)之间。杀菌动力学常数K是电场强度和温度的函数,温度越高,电场强度越大,其杀菌一级动力学常数越大,表明PEF与温和热的协同效应越强。同时确定了PEF与温和热对蛋清液杀菌的工艺,PEF(35kV/cm,400μs)在55℃下能够显著增强对蛋清液中4种指示菌的杀菌效果。PEF(35kV/cm,400μs)在15℃下可使蛋清中大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌和金黄色葡萄球菌分别下降3.2、3.6、3.4和2.8个对数值;当温度升至55℃,4种指示菌的致死率分别提高到5.4、5.8、6.5和4.3个对数值。

引用

页码：48 / 52

页数：5

共 7 条

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