高压脉冲电场对干红葡萄酒原花色素的影响

被引：12

作者：

苏慧娜

黄卫东

战吉成

王秀芹

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

食品科学 | 2010年 / 31卷 / 03期

关键词：

新鲜干红葡萄酒; 高压脉冲电场; 原花色素;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

为了缩短葡萄酒陈酿时间,使其品质在较短时间内得到改善,本实验研究高压脉冲电场处理和自然陈酿对新鲜干红葡萄酒的影响,并利用反相高效液相色谱法检测其中原花色素的变化。结果表明,经一定条件的高压脉冲电场处理后,原花色素的含量、平均聚合度及其组成单元都发生了显著变化,且变化趋势基本符合自然陈酿效果。PEF场强低于18kV/cm时,随场强增加,处理效果越接近陈酿,但是场强达到24kV/cm时,处理效果反而下降。因此,高压脉冲电场处理对于加速葡萄酒陈酿、提高葡萄酒品质是具有一定效果的。

引用

页码：39 / 43

页数：5

共 14 条

[1] 超声波催陈对干红葡萄酒感官指标、花色素、色度、色调和总酸浓度变化的影响 [J].

李卉 ;

王颉 ;

吕烨 ;

徐立强 ;

郭海枫 .

河北农业大学学报, 2007, (04) :114-120

[2] 高压脉冲电场催陈葡萄酒香气成分变化的GC-MS分析 [J].

刘学军 ;

殷涌光 ;

范松梅 ;

朱畅 ;

罗广超 .

食品科学, 2006, (12) :654-657

[3] 高压脉冲电场对干红葡萄酒物性的影响研究 [J].

殷涌光 ;

刘学军 ;

朱畅 ;

范松梅 ;

罗广超 .

食品科学 , 2006, (11) :221-224

[4] 超高压处理对新鲜干红葡萄酒物理特性的影响附视频 [J].

李绍峰 ;

段旭昌 ;

刘树文 ;

杨公明 .

酿酒科技, 2005, (08) :61-64

[5] 电场催陈对干红葡萄酒游离氨基酸的影响 [J].

陈勇 ;

曾新安 ;

董新平 ;

杨华峰 .

酿酒科技, 2004, (04) :80-81

[6] 电磁场催陈新鲜干红葡萄酒红外光谱分析 [J].

肖利民 ;

曾新安 ;

陈勇 ;

杨华峰 .

食品科学, 2004, (01) :152-155

[7] 高压脉冲电场的抑菌特性 [J].

高兴华 ;

孔保华 .

应用科技, 2000, (05) :32-33+37

[8]

葡萄与葡萄酒中黄烷醇类多酚和果实原花色素合成相关酶表达规律的研究[D]. 温鹏飞.中国农业大学. 2005

[9]

Changes in the color components and phenolic content of red wines from Vitis vinifera L. Cv. “Tempranillo” during vinification and aging[J] . Zenaida Guadalupe,Belén Ayestarán.European Food Research and Technology . 2008 (1)

[10]

Influence of chips, lees and micro-oxygenation during aging on the phenolic composition of a red Sangiovese wine[J] . Elisa Sartini,Giuseppe Arfelli,Alessandra Fabiani,Andrea Piva.Food Chemistry . 2007 (4)

← 1 2 →