蚕豆泡菜的发酵工艺条件

被引：4

作者：

孙德坤

孙力军

吴士云

夭云

机构：

[1] 安徽技术师范学院工程技术系

[2] 安徽技术师范学院工程技术系凤阳

[3] 学士

[4] 讲师

[5] 凤阳

来源：

食品与发酵工业 | 2004年 / 09期

关键词：

蚕豆; 泡菜; 发酵;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2004.09.035

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以新鲜蚕豆为主要原料 ,通过对自然发酵、陈泡菜卤水、人工接种和人工陈卤发酵方法的研究 ,确定了人工陈卤发酵方法为最佳发酵方法 ;采用L9(3 4)正交试验设计 ,研究了食盐含量、食糖含量和接种量对蚕豆泡菜品质的影响 ,结果表明 ,食盐为 4% ,白砂糖为 8% ,接种量为 5 % ,发酵温度为 2 5～ 3 0℃ ,杀菌条件为 85℃、1 5min时 ,可获得令人满意的产品

引用

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共 6 条

[1] 纯种接种和促菌物质的添加对苔菜泡菜发酵过程及其品质的影响 [J].