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发酵肉制品功能性发酵剂研究现状
被引：37
作者：
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机构:
聂乾忠
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机构: 湖南农业大学食品科学技术学院
刘成国
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机构: 湖南农业大学食品科学技术学院
机构：
[1] 湖南农业大学食品科学技术学院
来源：
关键词：
发酵肉制品;
发酵剂;
功能性;
风味;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251.5 [肉制品];
学科分类号：
摘要：
功能性发酵剂具备产良好风味、促进安全或益生性等优势,在弥补工业化、健康化发酵肉制品风味缺陷上具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至还可给产品带来益生特性。本文着重从风味、安全性、益生性角度对功能性发酵剂研究现状进行分类概述,并对其未来研究方向进行展望。
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