添加谷氨酸对荔枝酒香气成分的影响

被引：9

作者：

张斌 ^{[1
]}

曾新安 ^{[1
]}

陈勇 ^{[2
]}

于淑娟 ^{[1
]}

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

[2] 广东帝浓酒业有限公司

来源：

食品与机械 | 2008年 / 01期

关键词：

荔枝酒; 谷氨酸; 香气成分; 发酵;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2008.01.012

中图分类号：

TS261 [酿酒工业];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

目的:研究氨基酸对荔枝酒风味的影响;方法:用顶空固相微萃取(SPME)及气相色谱—质谱联用(GC/MS)研究在发酵过程中添加谷氨酸对荔枝酒香气成分的影响;结果:在荔枝发酵液中添加一定量的谷氨酸后,荔枝酒中辛酸乙酯、癸酸乙酯等具有果香气味的酯类物质含量增加,同时具有尖刺气息的高级醇类物质及乙酸等的含量减少,与荔枝酒在添加谷氨酸后刺激性气味减弱,香气变得浓郁的感官评价相一致;结论:添加谷氨酸后,荔枝酒的风味得到了改善。

引用

页码：32 / 35+40 +40

页数：5

共 6 条

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