黄稀酱生产新工艺的研究

被引：9

作者：

冮洁

吴耘红

蒋继峰

刘晓兰

邹东辉

邹晓平

机构：

[1] 黑龙江省齐齐哈尔大学生命科学与工程学院食工系

来源：

食品科学 | 2002年 / 10期

关键词：

膨化黄豆; 多菌种; 黄稀酱; 发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264 [调味品的生产];

学科分类号：

摘要：

利用膨化原料和多菌种发酵生产黄稀酱,通过单因素及正交实验确定制曲和发酵的最佳工艺条件为:米曲霉As3.951(沪酿3.042)和黑曲霉As3.350分开制曲,混合发酵,二者比例为8∶2。采用稀醪发酵,发酵后期添加鲁氏酵母As2.371增香,添加量为5%,发酵15～20d,与传统工艺相比,明显缩短生产周期,提高原料及设备利用率,并且产品质量稳定,风味好。

引用

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页数：3

共 5 条

[1] 双菌发酵提高酱油产量和质量的生产性研究 [J].