发酵布丁豆腐生产工艺的研究

被引：7

作者：

刘恩岐 ^{[1
]}

乔支红 ^{[2
]}

机构：

[1] 山西农业大学食品科学与工程学院

[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

食品科学 | 2006年 / 06期

关键词：

乳酸菌; 发酵; 豆腐; 工艺;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

本实验通过在豆浆中添加葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)和CaCl2并利用乳酸菌发酵生产一种新型的布丁豆腐,其质地细腻、营养丰富、富有弹性,并具有独特的豆香味。采用正交试验确定最佳的发酵工艺条件为:发酵温度40℃、发酵时间5h、接种量4%,并通过单因素试验确定GDL和CaCl2的最佳添加量为:0.2%和0.05%。

引用

页码：128 / 130

页数：3

共 7 条

[1]

粮油食品工艺学.[M].沈建福主编;.中国轻工业出版社.2002,

[2]

豆制品生产工艺与深加工技术.[M].郝永德等编著;.农业出版社.1990,

[3]

大豆浸泡温度对豆腐加工的影响 [J].