冻干方便米饭复水品质的研究

被引：18

作者：

陈天鹏 ^{[1
]}

李里特 ^{[1
]}

钱平 ^{[2
]}

机构：

[1] 中国农业大学

[2] 总后军需装备研究所

来源：

中国粮油学报 | 2006年 / 04期

关键词：

方便米饭; 冷冻干燥; 米淀粉; 质地分析;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS217 [方便食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

本文采用三种不同冷冻工艺制作冻干方便米饭,通过分析其在不同温度下的复水速度和质地变化,研究影响复水品质的因素。通过研究发现冻干饭粒的孔隙越大,内部结构越松散,米淀粉的回生越小,复水就越快,质地也越好。由此提出了结构吸水和米淀粉吸水溶胀是冻干方便米饭的复水机制,通过分析这两种机制可以为改进工艺提供理论依据。

引用

收藏

页码：1 / 5

页数：5

相关论文

共 3 条

[1]

改善大米食用品质及其工业化生产技术的研究 [J].

姚惠源 ;

周雅萍 ;

姚技鸿 .

粮食与饲料工业, 1998, (03)

[2]

大米的特性对方便米饭生产工艺的影响 [J].

曾庆孝 ;

蒋卫东 ;

张晓燕 .

食品与机械, 1995, (06) :19-21

[3]

方便米饭生产工艺研究 [J].

熊善柏 ;

周习才 ;

熊明 ;

戴政学 .

粮食与饲料工业, 1995, (10)