巧克力香气成分的GC/MS与电子感官分析

被引：4

作者：

房一明 ^{[1
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谭乐和 ^{[1
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初众 ^{[1
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卢少芳 ^{[1
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谷风林 ^{[1
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机构：

[1] 中国热带农业科学院香料饮料研究所

[2] 国家重要热带作物工程技术研究中心

[3] 农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室

来源：

热带作物学报 | 2013年 / 08期

关键词：

巧克力; GC/MS; 电子鼻; 电子舌; 香气成分; 感官品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS274 [可可、巧克力、麦乳精]; O657.63 [质谱分析];

学科分类号：

083203 ; 070302 ; 081704 ;

摘要：

通过GC/MS并结合电子鼻、电子舌检测咖啡巧克力、椰子巧克力、香草兰黑巧克力的香气成分与感官品质,并与欧美洲巧克力进行比较。结果显示,不同巧克力间的主要风味基本相同,但特征性香气成分具有差异,电子感官分析产品风味差异明显,可以进行区分,将GC/MS、电子鼻、电子舌三者结合分析能够有效进行巧克力品质分析,并可作为巧克力加工工艺上的改进依据。

引用

页码：1576 / 1582

页数：7

共 16 条

[1] 气质联用法分析澳洲坚果壳的挥发性成分 [J].