四川泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及其应用

被引：32

作者：

杜晓华 ^{[1
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刘书亮 ^{[1
]}

蒲彪 ^{[1
]}

陈功 ^{[2
]}

颜正财 ^{[3
]}

机构：

[1] 四川农业大学食品学院

[2] 四川省食品发酵工业研究设计院

[3] 四川省吉香居食品有限公司

来源：

食品与发酵工业 | 2013年 / 39卷 / 04期

关键词：

四川泡菜; 亚硝酸盐; 降解; 乳酸菌; 筛选鉴定;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.025

中图分类号：

TS201.3 [食品微生物学];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

从四川传统泡菜中分离疑似乳酸菌170株,通过溶钙力测定获得33株产酸力较强的菌株,然后对其进行亚硝酸盐降解力初筛试验,得到5株具有较强降解亚硝酸盐能力的菌株,再采用控制pH值的方法从中筛选出1株酶降解亚硝酸盐作用明显的菌株N2,该菌株按0.1%(v/v)接种量接种于含125 mg/L NaNO2、pH 6.4和添加有2%CaCO3(w/v)的MRS培养基中,于30℃、120 r/min振荡培养72 h,对NaNO2的降解率达90.81%。菌株N2经形态学、生理生化特征及16S rDNA序列分析被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。接种菌株N2发酵泡菜,测定发酵过程中泡菜pH值、亚硝酸盐含量,与自然发酵泡菜比较,菌株N2应用于发酵泡菜中降解亚硝酸盐的效果显著。

引用

页码：48 / 52

页数：5

共 9 条

[1] 甘蓝泡菜发酵菌种的复配研究 [J].