我国是世界上最大的蔬菜生产国,但是,绝大部分蔬菜资源没有得到充分的利用,将旺季过剩易腐的鲜嫩蔬菜加工成天然、营养、健康、方便的蔬菜汁,能充分发挥我国蔬菜产业的比较优势和资源优势,还有助于推动饮料工业的发展,具有十分显著的社会和经济效益。但是,我国蔬菜混汁加工中的关键技术还没有完全攻克,产品质量差,影响了蔬菜汁工业的快速发展,因此,深入系统地进行蔬菜混汁加工技术和蔬菜混汁品质的理论研究是非常必要的,具有重要的现实意义。
本文研究了复合酶系液化制备南瓜混汁和胡萝卜混汁、南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁以及南瓜混汁和胡萝卜混汁的色泽稳定性、混浊稳定性和风味。主要研究内容如下:
通过研究不同酶制剂对南瓜浆、南瓜果肉细胞和南瓜混汁的影响,发现果胶酶制剂或纤维素酶制剂单一使用的效果不如果胶酶制剂与纤维素酶制剂复合使用的效果,特别是果胶酶制剂PU和纤维素酶制剂JC复合使用可以有效地提高南瓜的出汁率,改善南瓜混汁的品质,增加色泽和混浊稳定性。酶解终点控制的关键是控制果胶大分子降解程度,使果胶的相对分子质量从10～6降解到10～4,这与所使用的酶制剂的品种、组合、用量以及酶解的条件都有关系。
初步探讨了复合酶系液化作用的机理:复合酶制剂中含有高活力的果胶酶、聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶、半纤维素酶等,它们协同作用降解了南瓜细胞壁中胞间层和初生壁的果胶、纤维素、半纤维素,使得细胞壁破碎,形成大量细胞碎片,它们和其它悬浮颗粒一起赋予南瓜混汁一定的混浊度,而细胞壁的破碎有利于原本包裹在细胞中的汁液和各种物质的溶出,例如类胡萝卜素、风味物质等,使得南瓜混汁有较高的出汁率和较好的色泽。
确定了复合酶系液化制备胡萝卜混汁的工艺:采用4g/dL NaOH溶液于95℃下热煮1min去除带有苦涩味的胡萝卜皮;胡萝卜在0.6g/dL柠檬酸溶液中95℃下热烫6min;采用纤维素酶制剂JC和果胶酶制剂PU的复合酶制剂对胡萝卜进行酶解,PU用量为0.0035g/dL,JC用量为0.16g/dL,出汁率比压榨法高15%以上。所得胡萝卜混汁的类胡萝卜素含量高,混浊稳定性好,色泽鲜艳,没有不良的胡萝卜药腥味。
对南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁及其贮存过程中的混浊稳定性进行了研究。静态流变性质测定表明,47°Brix的南瓜浓缩汁、不加胶和加复配胶的55°Brix南瓜浓缩汁具有剪切变稀的假塑性,流动曲线符合power law模型;加CMC的超过55°Brix南瓜浓缩汁、不加胶和加复配胶的63°Brix南瓜浓缩汁、不加胶和加亚麻籽胶的55°Brix胡萝卜浓缩汁是剪切变稀的触变性流体:浓度大于55°Brix的南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁都具有静
