美乐干红葡萄酒酿造过程中香气组成动态变化分析

葡萄酒是经酵母菌发酵而得的具有保健功能的含酒精饮料。香气决定葡萄酒的风味和典型性,是构成葡萄酒质量的主要因素。发酵香气或酒香源于酒精发酵,被称为二类香气,葡萄酒中的醇类和酯类作为葡萄酒风味的主体,多是酵母发酵的副产物。葡萄酒因其香气组分复杂、多变而被认为是有生命的。美乐（Merlot）是世界著名酿（红）酒品酒之一,该品种含糖量高,美乐葡萄酒果香浓郁,色泽紫红,口感柔顺,圆润厚实。 为研究河西走廊地域美乐干红葡萄酒酿造过程中香气组分的动态变化,以及工艺操作要点对于酒体香气的影响,试验采用顶空固相微萃取技术分别萃取美乐葡萄原汁到发酵终止各环节样品的挥发性香气组分,结合气相色谱-质谱联用（GC/MS）技术对其进行分离定性,应用峰面积归一化法分析各组分相对含量。同时,采用标准加入法定量分析酒样中的57种主要香气组分。 通过对2007年、2008年、2009年酒样中的香气组分的气质分析,初步定性出样品中316种挥发性香气成分,包括101种酯类,59种醇类,33种有机酸类,20种萜烯及酚类物质,43种羰基化合物,42种烷烃类,18种其他物质。比较分析显示:酒精发酵过程中,酒体中各类香气物质的构成和含量均有变化;车间生产酒样与实验室酿制酒样间香气成分种类相同,但相对含量不同;美乐干红葡萄酒发酵结束时自流酒和压榨酒中有16种组分来自原汁,是品种香的贡献物质,31种物质来自发酵过程,是发酵香的贡献物质。 采用标准加入法定量分析2007年、2008年、2009年酒样中的主要香气物质包括26种酯类,12种醇类,9种有机酸类,5种萜烯类,4种羰基化合物,还有苯乙烯。比较分析显示:随着发酵进行,主要香气物质的含量变化呈现一定的规律性;车间生产酒样与实验室酿制酒样间含量较高的组分相似,但实验室酿中期发酵醪、自流酒风味组分含量较高;方差分析表明,酒精发酵及伴随着酒精发酵的其他剧烈生化反应对于酒体香气的影响是很明显的,而果胶酶和SO2处理对葡萄汁的酯、醇类含量影响程度比较小;各香型在各样品中的突出程度不同。