酸马奶中乳酸菌的分离鉴定及其生物学特性的研究

本研究以新疆乌鲁木齐水西沟、新疆伊犁昭苏牧民传统工艺自制酸马奶和哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦工厂化生产酸马奶为样品,进行了乳酸菌的分离、纯化、鉴定及其生物学特性的研究。从8份酸马奶样品中分离出了27株菌,其中24株被鉴定为乳酸菌,经形态学特征、生理生化特征和糖发酵试验的研究,分别鉴定为乳杆菌属（Lactobacillus）、肠球菌属（Enterococcus）、链球菌属（Streptococcus）、乳球菌属（Lactococcus）和明串珠菌属（Leuconostoc）5个属12个种。有干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）2株、消化乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）1株、詹氏乳杆菌（Lactobacillus jensenii）2株、耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）2株、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）5株、德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）2株、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）3株、玉米乳杆菌（Lactobacillus zeae）1株、粪肠球菌（Enterococcus faecali）2株、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）1株、植物乳球菌（Lactococcus plantarum）2株和肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesentaroides）1株。其中,消化乳杆菌为新疆酸马奶特有菌种,戊糖乳杆菌为哈萨克斯坦酸马奶中的优势菌。 本实验对分离菌株进行温度耐受试验和pH值耐受试验。结果表明,酸马奶中乳酸菌分离菌以中温型乳酸菌为主,生长适宜温度在40℃左右,能够耐受pH值的范围为4.3～8.5,乳杆菌酸耐受性比乳酸球菌强;在24h生长试验中,菌株延迟期一般为0h6h,对数期和稳定期有所不同。