鲜食葡萄香气物质的组成和代谢调控

本文以巨峰、京亚、玫瑰香和泽香等鲜食葡萄果实为试材,应用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术,研究不同品种、产区、果实发育期香气组成特点和变化规律、分析不同供肥水平和负载量对葡萄香气代谢的影响。结果如下： 1.上海马陆地区6个供试品种的香气总量顺序为巨峰>摩尔多瓦>意大利>美人指>高千穗>泽香；总糖含量顺序为泽香>巨峰>高千穗>摩尔多瓦>美人指>意大利；高千穗可溶性固形物含量最高,糖种类最多,酸度最低,萜烯类香气丰富,玫瑰香味浓郁。 2.山东沂源、济宁两个产区巨峰葡萄分别检出44种、47种香气成分,沂源产区葡萄香气总量高于济宁产区,其中酯类、醛类含量高于济宁产区,醇类、烃类和杂环类含量相对较低。 3.巨峰和京亚果实中均检测到81种香气成分,21种成分为巨峰特有,22种为京亚特有；香气总量分别为21.61mg/L、18.90mg/L；巨峰中脂肪醛和脂肪酸含量显著高于京亚,脂肪酯和脂肪醇含量显著低于京亚；己醛、(E)-2-己烯醛及(E)-2-壬烯醛贡献突出,(E,E)-2,4-壬二烯醛和月桂醛是巨峰特有的香气贡献成分。 欧美杂交种的巨峰和京亚香气代谢以脂肪酸路径为主,占成熟期果实香气总量的97.82%、96.33%,脂肪酯含量最高,其次是脂肪醛和脂肪酸,C6类物质以C6醛为主。巨峰葡萄香气总量在花后10周和成熟期出现两个合成高峰,脂肪醛和脂肪醇含量随果实成熟下降,脂肪酸和脂肪酯含量不断积累。京亚葡萄香气前期合成明显,成熟期含量最高,脂肪醛和脂肪酯含量先上升后下降,脂肪醇含量持续上升,脂肪酸仅在成熟期果实检测到。 4.玫瑰香和泽香成熟期果实中分别检测到85种、83种香气成分,12种为玫瑰香特有,13种成分为泽香特有；香气总量分别为33.46mg/L、39.91mg/L；玫瑰香葡萄中以脂肪酸为前体的脂肪醛、脂肪酸、脂肪醇和脂肪酯类含量显著低于泽香；以异戊二烯为前体的单萜、倍半萜类含量,以氨基酸为前体的苯的衍生物和支链脂肪族含量显著高于泽香；主要玫瑰香型物质含量显著高于泽香,玫瑰香味浓郁。 欧亚种麝香型的玫瑰香葡萄发育过程中,香气物质总量持续积累,成熟后期略有下降,泽香香气总量持续上升,香气总量的变化由脂肪酸路径香气代谢决定。两品种呈香物质主要是异戊二烯代谢路径合成香气,分别占香气总量的21.70%、16.96%,以单萜种类和含量最多,其次是降异戊二烯类,检测到1种倍半萜类。两品种异戊二烯类香气合成均以单萜类为积累特征,随发育期进行含量不断增加；玫瑰香中降异戊二烯类含量持续下降,泽香中降异戊二烯类物质在花后13周含量最低,发育后期合成重新启动；两品种倍半萜类物质含量比较稳定。 5.不同供肥水平对巨峰葡萄香气物质组成影响较小,对香气物质含量影响显著。适当增加施肥量,香气物质总量显著升高；异戊二烯路径香气合成无显著变化；脂肪酯、脂肪醛、脂肪酸和脂肪醇等直链脂肪族类物质含量显著升高,C6类物质的大量积累延迟葡萄成熟；对香气有积极贡献的氨基酸路径合成香气含量升高。 6不同负载量对巨峰葡萄香气物质组成无影响,香气物质总量及脂肪酸路径合成香气含量差异不明显,对单类物质含量影响显著。随产量的增加,脂肪醇、脂肪酸和脂肪醛,尤其是C6醛含量显著降低；脂肪酯含量显著升高。