广式月饼腐败霉菌分离与控制研究

广式月饼是我国特有的传统焙烤食品，其风味独特、品种多样、营养丰富，故此广受欢迎。然而广式月饼本身是高脂高糖食品，容易氧化变质。广式月饼丰富的营养，使其容易因滋生微生物而发霉变质。因此运用各种防腐手段，尤其是使用防腐剂以控制霉菌生长、繁殖，对广式月饼的生产具有重要价值。由于地区不同，污染广式月饼的腐败霉菌种类会有所不同。因此，研究先分离广东腐败广式月饼的霉菌种类，以研究适合抑制广东一带以至与广东环境气候相似地区霉菌的方法。 本文首先从霉变于广东一带的广式月饼中，经过分离纯化得到9株霉菌，分别标记为No.1、No.2、No.3、No.5G、No.6、No.9、No.W1、No.W2、No.R1。通过单菌落形态、菌落大小、颜色，显微镜观察孢子形态、菌丝体形态等多方位的形态特征的观察。结果发现，No.1、No.2、No.6、No.9、No.W1、No.W2均为曲霉属霉菌，No.3为青霉属霉菌；No.5G和No.R1初步未能鉴定其菌株为何种种属。此结果验证了普遍研究所指，导致焙烤食品败坏的腐败霉菌以曲霉菌和青霉菌为主的研究结果。 通过研究多种不同类型的防腐剂对目标霉菌的抑菌效果，最终得出效果较佳的防腐剂共5种，分别为脱氢醋酸钠、纳他霉素、尼泊金复合酯钠、肉桂精油和大蒜精油，并确定其最小抑菌浓度(MIC)。结果表明以喷雾剂形式使用的防腐剂纳他霉素的防腐效果较好。应用响应面法得到优化配方：脱氢醋酸钠0.0160g/100mL，尼泊金复合酯钠0.0160g/100mL，肉桂精油0.0376%，经牛津杯法验证试验证明该配方对9株霉菌具较大抑菌圈直径，说明效果较好。 将此防腐剂优化配方应用于广式月饼，其中喷雾剂形式使用的防腐剂纳他霉素用量为0.1g/kg。将包装好的样品置于温度设为30±1℃、湿度为90±1%的人工气候箱进行加速培养。试验结果为，若样品原料含有较多霉菌而没有加防腐剂，则在第15d至第30d起严重变质，其中以红豆沙馅料更为严重；若加入防腐剂，即使原料含有较多霉菌，在加速变坏条件下，保存至第30d仍可食用。样品总体上符合含脱氧剂样本霉菌数量较少，月饼皮霉菌数量多于月饼馅的趋势。样品在开始的霉菌数量多于第15d是由于月饼的高渗透压对霉菌有一定抑制作用所致，但随着时间延长加入防腐剂对产品保质期更有保证。