系列果蔬汁饮料的研究

本文重点研究不同果蔬汁饮料的配方及质量问题,包括复合果蔬汁饮料的研究和富OPC山楂汁饮料的研究。 针对复合果蔬汁饮料出现的偶发性果冻状絮凝物的问题,论文首先测定了不同浓缩汁原料的成分,包括苹果、绿皮甘蔗、无花果、百合、马蹄、茅根、桂圆浓缩汁中的淀粉、果胶和蛋白质。以单一的浓缩汁逐一代替其他果汁调配,结果发现百合等浓缩汁中含有的淀粉是导致果冻状絮凝物产生的原因之一。利用α-淀粉酶降解果汁原料中的淀粉,果冻状絮凝物消失,证实淀粉成分是导致絮凝物产生的原因。 其次,分析了浓缩汁原料的pH、可溶性固形物、微生物指标。结果表明由于原料微生物污染严重,而原来的倒瓶杀菌工艺杀菌不彻底,残留细菌利用果蔬汁中的营养成分生长产生胶体物,也是偶发性的果冻状絮凝物形成的原因之一。果蔬汁调配后不灭菌处理也进一步验证了微生物也是偶发性的果冻状絮凝物形成的原因之一。 在探明复合浓缩果蔬汁饮料中偶发性果冻状絮凝物的成因基础上,通过正交试验和全面感官评定对七种浓缩果汁的配比进行了测定。最终确定苹果、甘蔗、无花果、百合、茅根、马蹄、桂圆的最佳比例为17.5:6:2:2:1:1:0.1(质量比),柠檬酸0.5%,白砂糖16%,蜂蜜为16%,黄原胶0.02%。复合浓缩果蔬汁饮料的pH为3.2。并对富含淀粉的原料果汁进行酶降解处理。根据果汁粘度随温度的变化曲线,确定果汁调配温度为60°C,此时对产品的营养成分、颜色和风味影响较小。通过正交试验优化杀菌条件为温度90℃,时间15min。 本文又对富OPC山楂汁饮料进行了探讨。分析了不同山楂汁原料的功能性成分,包括总糖、还原糖、总黄酮和OPC的测定。发现六种山楂汁原料成分含量差异显著,这为企业生产的原材料选择提供了有利的参考条件。由于Ⅰ号山楂汁功能性成分显著性地高于其它五种山楂汁,因此选用Ⅰ号山楂汁作为山楂汁饮料的原料。通过对DPPH自由基的清除试验,可以看出山楂汁有较强的抗氧化作用,而且浓度越高,抗氧化作用越强。 分别用果胶酶、壳聚糖和明胶对山楂浊汁进行澄清处理。结果表明,壳聚糖在温度40℃,用量0.5mg/ml,时间40min时对山楂汁的澄清处理效果良好,且杀菌后产品稳定性较好。通过单因素试验、正交试验和稳定性试验,确定富OPC山楂汁饮料的配方为山楂汁5%、OPC0.05%、白砂糖6%、蜂蜜5%、黄原胶0.04%。